Muchas veces, los empresarios de la hostelería piensan que subiendo los precios es suficiente para sacarle rentabilidad al negocio, o que reducir las raciones nos lleva a ahorrar en ingredientes. Pero nada más lejos de la realidad; les instamos a seguir leyendo para que tomes una idea de lo mucho que puedes reducir costes sin subir los precios.
1 – Revisar el coste de cada plato al detalle
Un error frecuente es promocionar los platos más caros que tenemos en la carta, recomendarlos encarecidamente e incluso, ponerlos como “sugerencia del día”, pero no es la mejor fórmula. Si tu plato estrella, siendo caro respecto al precio medio de venta, tiene un coste en productos también alto y además, es laborioso en la cocina, aparte de sacarle menos dinero, les hace perder a los cocineros un tiempo preciado y que aparezca la prisa y la angustia.
Si revisamos el escandallo de los platos, podremos ordenar por prioridad aquellos que conllevan un coste menor y mandar órdenes a los camareros para que recomienden a los clientes, aquellos que son más rentables.
2 – Retoca tus platos menos populares
A veces, tus platos populares son los menos rentables, por eso, moverlos desde una zona de la carta a otra y, que el cliente al que atraes por ese plato en concreto, si lo quiere, tenga que buscarlo o preguntar directamente por él, puede ahorrarte más dinero del que en principio, puedas pensar.
3 – Modifica y reduce tu carta
Los trucos de marketing más sencillos se han adueñado de muchas cartas de distintos restaurantes. Por ejemplo, eliminando el símbolo del euro del precio, el cliente no lo tiene tan fácil para asociarlo y así, elige por el nombre, no por su precio. Otra de nuestras recomendaciones es reducir el número de platos y centrarte en aquellos más rentables y que atraigan más a los clientes. Recuerda que siempre es mejor 12 platos muy buenos que 25 normales. Esta medida, no solamente te especializa sino que además, en la cocina, hay “menos lío” a la hora de preparar muchos platos diferentes.
Asimismo, recomendamos no ordenar los platos por precios, ya que causa en el cliente un “efecto escáner” en el que siempre va a fijarse más en los platos más baratos.
4 – Aprende a doblar tus mesas
Puede parecer una utopía, pero los fines de semana debes “doblar” el número de mesas. Cuando funcionas con reserva, puedes avisar a los clientes de que tienen aproximadamente una hora y media para su velada y luego, invitarle a una copa en la barra.
Otro consejo es dar las mesas en dos turnos, es decir, hay un turno desde las 20.00 a las 20.45 y otro desde las 22.15 al cierre. Por ejemplo: si alguien viene a las nueve y se queda hasta las once y media, no puedes doblar la mesa: si además no toma vino, el tique es reducido, con cinco platos y cuatro cañas, en fin de semana, no termina siendo rentable.
5 – Enseña tus postres en todo momento
Los expertos en hostelería siempre lo recomiendan, ya que, cuanto más llamativos sean, más los van a pedir y que, a la vista, “se venden solos”. También entra aquí el papel que juega un buen camarero, ya que, preguntar si apetece un postre puede ser contraproducente si se viene de haber comido bastante. Otra forma de preguntar sería en positivo, es decir, ¿le apetece probar un mousse de chocolate con nata y aromas a mango con tierra de oreo? Piensa que dos camareros cobran lo mismo, aunque uno venda 10 postres y el otro 10 cafés.