El sector de la restauración en el sur de Tenerife enciende las alarmas: menos vino, menos ticket medio… ¿y ahora qué?

En las últimas semanas varios hosteleros del sur de Tenerife han alzado la voz: el ticket medio habría caído alrededor del 30% y las ventas de vino se resienten con fuerza. Un empresario local explica que pasó de vender más de 100 botellas al día a unas 45, además de un descenso similar en cerveza (de 7 barriles a 3) y en pan (de 250 a 125). El diagnóstico es claro: se consume, pero se consume menos por mesa.

Desde Atecresa analizamos qué hay detrás de este frenazo y, sobre todo, qué palancas prácticas pueden activar bares y restaurantes para remontar margen y rotación sin erosionar la experiencia del cliente.

Qué está pasando (y por qué)

1. Ajuste del gasto por comensal. La combinación de mayores costes de viaje y alojamiento, más la percepción de precios altos en destino, empuja a muchos clientes a “compartir platos” y recortar extras (vino, postre, cafés).

2. Presión de costes y falta de personal cualificado. La dificultad para cubrir cocina y sala incrementa los costes operativos y limita la capacidad para ofrecer experiencias de alto ticket.

3. Oferta abundante y competencia intensa. Con muchas mesas compitiendo por el mismo turista, se impone el value for money y el control fino del margen.

4. Volatilidad de la materia prima. En categorías como el vino, la menor producción en campañas recientes y otras tensiones de la cadena han elevado precios y reducido elasticidad en carta.

5. No-shows y picos de demanda. Las reservas sin asistencia o con cancelación tardía dañan la ocupación real y la rentabilidad de turno.

En conjunto, no se trata de una caída de afluencia, sino de un cliente que visita pero gasta menos por visita.

7 palancas para recuperar margen sin perder clientes

1) Rediseñar carta con enfoque en contribución marginal.
Reequilibra el mix hacia platos y bebidas con margen unitario alto y rotación suficiente. Mantén “ganchos” de precio, pero protege el núcleo rentable (por ejemplo, vinos por copas con markup saludable y referencias locales con historia).

2) Paquetes inteligentes y upselling sutil.
Menús cerrados de medio ticket (plato + acompañamiento + copa de vino o agua premium) aumentan el consumo medio sin fricción. Capacita a sala para ofrecer por defecto (no imponer) segundas bebidas y postres de alta percepción-valor.

3) Gestión de reservas con garantía anticancelación.
Introduce preautorización o prepago en fechas/turnos críticos o para grupos. Reduce no-shows, estabiliza la ocupación y planifica compras y personal con menos desperdicio.

4) Precios dinámicos por turno y estación.
Ajusta carta líquida (copas, cervezas, coctelería) y ciertos platos por franja (mediodía vs. noche) o por estacionalidad. Pequeños ajustes (±5–8%) alineados con demanda pueden recuperar 1–2 puntos de margen mensual.

5) Control de mermas y compras con datos.
Mide merma por familia (carne, pescado, pan, postre, vino abierto) y fija umbrales. Renegocia con proveedores los SKU de peor rotación o estandariza formatos (botellas 0,375/0,5 L) para sostener el margen por copa.

6) Experiencia y relato local.
Refuerza venta de vinos de Tenerife con relato (bodega, suelo volcánico, maridaje) y servicio por copas de calidad. Cuando la historia acompaña, la elasticidad al precio mejora.

7) Digitalización del servicio y caja.

• MyQRMenu para carta viva y sugerencias contextuales.

• MyOrder – QR, Pedido y Pago para agilizar segundas rondas sin esperar a sala.

• Cashlogy para cuadrar caja al céntimo, acelerar cobro y reducir pérdidas.

• Ategest BI para controlar ticket medio, rotación por franja, merma y margen plato a plato.

Métricas clave para un plan de 90 días

• Ticket medio (objetivo: +8–12% en 90 días).

• Tasa de bebida por comensal (copas/cervezas por comensal; objetivo: +0,2).

• Mix margen alto (porcentaje de platos/bebidas A de la matriz ABC; objetivo: +6–10 pp).

• No-shows (objetivo: <2% en picos gracias a preautorización).

• Merma por familia (objetivo: –15% en vino por copas y pan).

• Rotación por turno (objetivo: +1 mesa/día en fines de semana sin recortar experiencia).

Plan exprés recomendado (pasos prácticos)

1. Auditoría de carta y escandallos (semana 1): clasifica productos por margen y rotación; detecta “best-sellers sin margen” y “joyas ocultas”.

2. Nuevo set de sugerencias (semana 2): 3 combinaciones “fáciles de decir” para sala, con maridajes por copas y postres de alta contribución.

3. Política de reservas (semana 2): activa preautorización en turnos de alta demanda y grupos; comunica bien el porqué.

4. Ajuste de precios micro (semana 3): mueve 10–12 referencias clave; test A/B por franja.

5. Implantación digital (semana 3–4): MyQRMenu + MyOrder en mesas de terraza; Cashlogy en caja; Ategest BI para seguimiento.

6. Formación de sala (semana 4): guion de upselling amable y ritual de bienvenida que incluya recomendaciones líquidas.

Conclusión: menos improvisación, más sistema

La coyuntura obliga a profesionalizar procesos: reservas con garantías, datos para decidir y experiencias que justifiquen la segunda bebida. Con pequeñas mejoras bien medidas podrás sostener el margen aunque el cliente contenga el gasto.

Si quieres que te ayudemos a diseñar la carta con datos, activar cobros inteligentes y poner en marcha MyQRMenu/MyOrder, Cashlogy y Ategest BI, te acompañamos de principio a fin. Escríbenos por WhatsApp o pide una demo en nuestra web.